Биография создателя

Вспоминая начало своего путешествия в бизнесе, Егор отмечает, что его карьера началась на хлебозаводе, который теперь известен как "Киевхлеб". Это предприятие сегодня является одним из ведущих в украинской пищевой промышленности, но в начале 2010-х годов его деятельность была далека от совершенства. Несмотря на модернизацию технологий и оптимизацию процессов, привычки и подходы к работе еще были остатками советских времен.

"После того как я закончил Киевское областное высшее профессиональное училище пищевых технологий и ресторанного сервиса в 2012 году, я начал работать на хлебозаводе", - говорит Егор. "Я провел несколько месяцев на стажировке, выполняя различные задачи, но вскоре мне поручили работу по специальности и я стал пекарем, полностью погрузившись в мир производства хлеба". 

С точки зрения Егора, профессия пекаря на хлебозаводе может быть тяжелой и утомительной, полной рутины, но в то же время она имеет большое социальное значение и может дать молодым специалистам незаменимый опыт. Эта работа требует отданности и страсти к выпечке и кондитерским изделиям, она включает в себя долгие смены и часто требует работы в ночное время. Но для тех, кто стремится к успеху и готов к трудностям, эта карьера может оказаться необыкновенно увлекательной и прибыльной.

"Я решил стать пекарем еще в детстве", - вспоминает Егор. "Мой отец работал на хлебозаводе в качестве электрика. Однажды летом, когда меня некому было отправить к бабушке, папа взял меня с собой на работу. Его мастерская казалась мне темной и скучной. Но когда мы вышли в цех, я был поражен несмотря на шум оборудования и жару - удивительными ароматами свежей выпечки. Это было нечто совершенно иное, чем запах хлеба в магазинах, и эти впечатления в конечном итоге подтолкнули меня к решению стать пекарем".

Переход Егора Левченко с хлебозавода в супермаркет NOVUS был, по его словам, почти как "культурный шок". Ему пришлось адаптироваться к новому оборудованию, разным ингредиентам и совершенно другому подходу к работе. Однако, после этого перехода Егор смог увидеть и оценить преимущества работы в более небольшом масштабе.

В NOVUS используется качественное сырье и продвинутое европейское оборудование. Здесь булочное дело ближе к крафтовому хлебопечению, чем к массовому производству. Это означает, что вся продукция изготавливается с особенным вниманием к деталям и качеству, что не всегда характерно для крупных хлебозаводов.

Также стоит отметить, что процесс производства хлеба в NOVUS отличается. Тесто может "подходить" до 12 часов, в зависимости от рецептуры, прежде чем оно будет отформовано и отправлено в духовку. Затем хлеб охлаждается и упаковывается для продажи.

Важным моментом в работе пекарей в супермаркетах является поощрение экспериментов и инноваций. Если выпечка не получается так, как ожидалось, это не всегда ведет к штрафам. Вместо этого проводится органолептический анализ, а результаты записываются, чтобы помочь пекарам улучшить свои навыки. Этот подход даже позволил Егору создать новый рецепт, случайно увеличив время брожения с 6 до 8 часов.

В целом, хотя супермаркеты, такие как NOVUS, могут использовать более дорогие ингредиенты в своей выпечке, разница в цене между их продуктами и теми, что предлагаются в других магазинах, часто не так велика. Это делает выбор качественных продуктов доступным для большего числа покупателей.

___

Работа в супермаркете предоставила Егору Левченко возможность значительно расширить свои навыки и знания в области пекарного искусства. Он научился работать на современном оборудовании, изучил новые рецептуры и стал специалистом в области приготовления пиццы. Этот опыт оказался неоценимым при открытии собственной франшизы.

Также Егор обратил внимание на некоторые специфические особенности работы в супермаркете. Важность качественной упаковки, например, была важной деталью, особенно во время пандемии Covid-19. Правильная упаковка помогает сохранить свежесть и вкус хлебобулочных изделий, предотвращая образование конденсата и плесени.

Свежесть продуктов – еще один важный фактор, на котором акцентирует внимание Егор. В супермаркетах срок хранения продуктов обычно короче – до 32 часов. Это создает возможность для покупателей купить хлеб "с пылу, с жару", что значительно отличается от опыта покупки в хлебозаводах.

Что касается приготовления пиццы, то Егор отметил, что подбор подходящей муки играет ключевую роль в получении идеальной пиццы. Например, он утверждает, что украинская мука обычно имеет слабую клейковину и не подходит для приготовления пиццы. Вместо этого рекомендуется использовать итальянскую муку, которая обладает отличной формоустойчивостью и позволяет получить тесто, которое можно крутить на пальцах, как показывают в кино.
---

В конце 2020 года Егор Левченко принял решение о смене работы и перешел в небольшую мини-пекарню «БоХліб», которую ему порекомендовал знакомый. Это было новое начинание, которое готовилось к запуску. Первое отделение появилось в 2021 году возле Южного железнодорожного вокзала.

В «БоХліб» оборудование для выпечки было даже более современным, чем в супермаркете, а ассортимент, хотя и не был шире, предлагал более современные и разнообразные продукты. «Здесь делают разные виды багета, - рассказывает Егор. - Например, можно взять не только самый обычный вариант, но и гречаный, а также с фруктами - с виноградом и клюквой. Среди хлебобулочных изделий есть чиабатта, разнообразные круассаны с начинками и без, сэндвичи и многое другое».

Особенностью современной городской мини-пекарни, которая совмещает в себе элементы маленькой кофейни и кафе, является относительно небольшое пространство. В нем есть всего 6-10 посадочных мест (без учета уличных столиков, которые могут использоваться в теплую пору года) и само производство, которое часто находится прямо перед глазами клиентов.

Это создает свои особенности для организации труда. С одной стороны, из-за ограниченного пространства пекарям и другим сотрудникам (продавцам, баристам и т. д.) может быть немного тесно. Но с другой стороны - поддерживать чистоту и гигиеничность на небольшом рабочем участке намного проще. Егор Левченко подчеркивает, что на чистку одной печи на хлебозаводе уходило столько же времени, сколько в мини-пекарне на чистку всего производства, так как размеры оборудования значительно отличаются.
---

До начала масштабных военных действий 24 февраля 2022 года Егор Левченко получал удовольствие от работы в пекарне «БоХліб» и не планировал изменений.

Однако война внесла свои коррективы. Левченко стал волонтером, некоторое время помогал выпекать хлеб для территориальной обороны. Там он познакомился с Дашей Астафьевой и другими известными людьми, некоторые из которых впоследствии стали его инвесторами. После стабилизации ситуации в Киеве Левченко вернулся к работе, но заинтересовался идеей открыть свой собственный бизнес.

Осенью 2022 года была открыта первая мини-пекарня под названием «Горячие булочки». Благодаря накопленному опыту, разнообразному меню, включающему здоровые продукты, хлебобулочные изделия и пиццу, а также возможности заказа с доставкой через службы типа Glovo, новый бизнес быстро набрал обороты. Успешно применяя тренд на сочетание пекарни и кофейни, Левченко смог за полгода вернуть инвестиции, открыть несколько новых точек и даже запустить франшизу своей мини-пекарни.